Tradiciniai vokiečių patiekalai

Vokiškas maistas užsienyje turi nepelnytai gerą reputaciją: dešrelės, rauginti kopūstai ir beveik nieko daugiau. Praleidus čia kelis mėnesius, prie stalo atsidursite kitokiame vaizde. Tradiciniai vokiški patiekalai yra regioniniai, sezoniniai ir glaudžiai susiję su vieta, ir jie apdovanoja naujoką, kuris išmoksta skaityti meniu ir užsisako tai, ką virtuvė daro geriausiai. Šis skyrius yra jūsų žemėlapis į klasiką – kas iš tikrųjų yra kiekvienas patiekalas, koks jo skonis ir kur rasti geriausią versiją. Tai yra pirmasis mūsų virtuvės ir valgymo skyriaus skyrius, todėl jame daugiausia dėmesio skiriama pačiam maistui ir nurodoma į specializuotus skyrius apie gatvės maistą, regionines žinynus, gėrimus ir papročius prie stalo.

Kas daro vokišką maistą vokišku

Tradicinė vokiška virtuvė paremta trumpu sąžiningų ir rūpestingai paruoštų ingredientų sąrašu: pirmiausia kiauliena, tada jautiena ir paukštiena, bulvės visomis įmanomomis formomis, švieži ir rauginti kopūstai, duona kaip savarankiška maisto grupė ir garstyčios, kmynai, kadagys bei mairūnas, kurie visa tai pagardina. Ji labiau soti nei aštri, ir tuo didžiuojasi. Porcijos didelės, padažai sodrūs, o tikras pagrindinis patiekalas skirtas darbščiam kūnui palaikyti šaltą popietę. Jei atvykstate tikėdamiesi subtilaus ir delikataus patiekalo, persigalvokite. Jei atvyksite alkani, jums pasiseks puikiai.

Naudingiausia suprasti, kad nėra vienos vokiškos virtuvės. Tai, ką valgote Miuncheno alaus sode, mažai kuo turi bendro su tuo, ką ant stalo patiekia šeima Hamburge, Kelne ar Leipcige, o vokiečiai entuziastingai ir linksmai palaiko savo vietinius patiekalus. Šalis susivienijo tik 1871 m., o jos maistas vis dar peržengia senųjų karalysčių ir kunigaikštysčių ribas. Tai dovana smalsuoliui: ta pati trijų valandų kelionė traukiniu gali jus nuvesti nuo veršienos dešrelių ir saldžių garstyčių iki kopūstų troškinio ir ruginės duonos. Žemiau apžvelgsime pagrindinius kiekvieno regiono patiekalus, o tada trumpai apžvelgsime pačius regionus, o mūsų skaitytojai galės išsamiai susipažinti su regiono ypatybėmis. regioninės specialybės skyriuje.

Vursto visata

Nėra vienos vokiškos dešros, jų yra visa galaktika, ir „Wurst“ (dešra) yra natūrali pirmoji stotelė kiekvienam naujokui. Darbinis arkliukas yra „Bratwurst“ – kepta arba ant grotelių kiaulienos dešra, kurios charakteris keičiasi kiekviename mieste. Puikios, nykščio dydžio „Nürnberger Rostbratwurst“, pagardintos mairūnu, Niurnberge parduodamos po tris ar šešis traškioje bandelėje („Drei im Weggla“); ilgesnės, stambesnės „Thüringer Rostbratwurst“ iš Tiuringijos kepamos ant buko medienos ir aptepamos garstyčiomis. Kad ir kur būtumėte, ritualas tas pats: karšta dešra, per maža bandelė, kad ji tilptų, ir šiek tiek „Senf“ (garstyčių), aštrių arba saldžių, priklausomai nuo regiono.

Bavarijos indėlis – Weißwurst – šviesi, minkšta veršienos ir kiaulienos dešra, apibarstyta petražolėmis ir citrina, švelniai troškinama, o ne kepama ir niekada neapkepama. Ji patiekiama su saldžiomis bavariškomis garstyčiomis (süßer Senf) ir riestainiu (Brezn), ir jai galioja viena žaviausių Vokietijos maisto taisyklių: Weißwurst neturėtų girdėti vidurdienio skambančių bažnyčios varpų. Šis posakis atsirado dar prieš šaldymo atsiradimą, kai šviežią rytinę dešrą reikėdavo suvalgyti, kol ji nesuges, ir nors šaldytuvas jau seniai to nebereikia, daugelis tradicinių Miuncheno įstaigų vis dar nustoja patiekti dešras vidurdienį. Jas valgote perpjaudami odelę ir nulupdami minkštą įdarą arba „zuzeln“, čiulpdami tiesiai iš apvalkalo. Frankfurter Würstchen – plona rūkyta kiaulienos dešra, nuplikyta karštu vandeniu, ir putlesnės Bockwurst – tai kasdienės virtos dešrelės, kurių galite rasti kioskuose ir kalėdinėse mugėse. Taip pat yra Leberkäse – bavariškas keptas mėsos kepsnys, kurio pavadinimas žada kepenėles ir sūrį, bet jų nėra: šiltas bandelės gabalėlis, Leberkässemmel, yra vienas iš geriausių pigių pietų patiekalų pietuose.

Garsiausia dešra „Currywurst“ – pjaustyta dešra su kariu pagardintu pomidorų padažu, pokario Berlyno išradimas ir nacionalinė manija – labiau tinka šaligatviui nei pietų stalui, todėl visą jos istoriją perduodame savo... gatvės maistas ir užkandžiai skyrius. Įvardinkite jį, trokškite jo ir skaitykite ten pat likusią dalį.

Šnicelis, bratenas ir didieji mėsos patiekalai

Už dešrų prekystalio slypi tradicinio vokiško pagrindinio patiekalo širdis: kepsnys, kotletas ir lėtai troškintas patiekalas. Šnicelis yra vartai. Plonas kotletas suplojamas, apvoliojamas džiūvėsėliuose ir kepamas auksine spalva, ir čia naujokui padeda sąžiningumo ženklas. Tikrasis Vienos šnicelis yra iš veršienos ir yra teisiškai saugomas kaip toks; daugumoje Vokietijos barų iš tikrųjų patiekiamas šveicariškas šnicelis – tas pats, kas ir pigesnė kiauliena, todėl meniu, kuriuose siūlomas paprastas „Schnitzel Wiener Art“ („Vienos stiliaus“), tyliai sakoma, kad tai kiauliena. Užsisakykite jautienos šnicelį ir jis atkeliaus aplietas kreminiu grybų padažu; citrinos šnicelis (dabar dažnai pervadinamas „Paprikos šniceliu“) patiekiamas su paprikų padažu; šnicelis plaukioja grietinėlėje. Kad ir ką pasirinktumėte, jis kabės ant lėkštės ir dažniausiai patiekiamas su bulvytėmis fri arba keptomis bulvėmis.

Jei ieškote kažko iškilmingesnio, atkreipkite dėmesį į puikius troškinius. Sauerbraten, dažnai vadinamas Vokietijos nacionaliniu patiekalu, yra jautiena (Reino krašte tradiciškai kartais arklys), kelias dienas marinuojama acte, raudonajame vyne ir prieskoniuose, kol tampa minkšta ir rūgštoka, tada kepama puode ir patiekiama su tamsiu, vos juntamu saldžiu padažu, kuris, kaip Reino versija, sutirštėja su smulkintais meduoliais ir razinomis. Tai vokiškos lėtos virtuvės archetipas: kantrybė virsta skoniu. Rouladen (virtuvių kopūstai) – tai sekmadienio pietų ir šeimos švenčių patiekalas, pagamintas iš plonų jautienos griežinėlių, apteptų garstyčiomis, apvyniotų šonine, svogūnu ir marinuotu agurku, tada apkeptų ir troškintų ant silpnos ugnies kelias valandas, kol galėsite juos supjaustyti šakute.

Kiaulienos patiekaluose šis regionas atskleidžia savo galią. Schweinshaxe, kepta Bavarijos kiaulienos koja, patiekiama su traškėjimu, girdimu iš alaus sodo pusės, ir mėsos gabalėliu, krentančiu nuo kaulo; šiaurėje ir Berlyne tas pats gabalas sūdomas ir verdamas kaip Eisbein ir patiekiamas su žirnių tyre bei raugintais kopūstais, minkštesniais ir šviesesniais, bet ne mažiau sočiais. Kassler, sūdytas ir lengvai rūkytas kiaulienos kepsnys, visoje šalyje patiekiamas ant raugintų kopūstų. O kukliame krašte kiekviena vokietė močiutė turi „Frikadellen“ receptą – plokščius, keptuvėje keptus kukulius, Berlyne vadinamus „Buletten“, šiaurėje ir vakaruose – „Frikadellen“, o Bavarijoje – „Fleischpflanzerl“ – kurie valgomi karšti su bulvių salotomis arba šalti bandelėje. Jie įrodo, kad tradicinis vokiškas maistas yra tiek darbo dienos virtuvėje, tiek šventiniame stale.

Duona, bulvės ir mėgstamiausi garnyrai

Paklauskite užsienyje gyvenančio vokiečio, ko jis labiausiai pasiilgsta, ir atsakymas beveik niekada nėra – dešrelės. Tai duona. Vokietija į savo duoną žiūri rimčiau nei galbūt bet kuri kita šalis pasaulyje: Vokietijos duonos institutas (Deutsches Brotinstitut) tvarko daugiau nei 3,000 skirtingų duonos specialybių registrą – ši įvairovė pelnė Vokietijos duonos kultūros pripažinimą kaip nematerialųjį kultūros paveldą. Tai pasaulis, toli nuo minkštos baltos kepalo, su kuriuo užaugo daugelis atvykėlių. Čia duona tiršta, tamsi ir ilgaamžė – nuo ​​rūgščios, beveik juodos Rumpernickel iki riešutinio viso grūdo Vollkornbrot, prikimšto saulėgrąžų sėklomis, ir kasdienio ruginio Mischbrot. Rajono kepykla „Bäckerei“ yra kasdienė įstaiga, o jos inovatyvus patiekalas yra Brötchen – traški pusryčių bandelė, vadinama keliolika regioninių pavadinimų – Semmel Bavarijoje, Schrippe Berlyne, Wecken pietvakariuose. Jei norite skaniai ir pigiai pavalgyti, išmokite apsipirkti kepyklos vitrinoje, kurią mūsų... Apsipirkimas maisto produktais skyriuje pateikiama praktinė informacija.

Bulvė lėkštėje yra lygiavertė duonos partnerė. Ji patiekiama virta kaip „Salzkartoffeln“, keptuvėje su svogūnais ir šonine kaip „Bratkartoffeln“ ir, svarbiausia, kaip „Kartoffelsalat“ (bulvių salotos), o tai žymi vieną iš didžiausių Vokietijos regioninių lūžio taškų: pietuose ji šilta su sultiniu, actu ir garstyčiomis, o šiaurėje – šalta ir kreminė su majonezu. Nei viena pusė nenusileidžia. Tada ateina koldūnai – „Klöße“ arba „Knödel“, priklausomai nuo to, kur esate, gaminami iš žalių ir virtų bulvių arba iš pasenusios duonos, apvalūs, minkšti ir skirti sugerti padažą – būtini bet kokių „Braten“ priedainiai. Reino krašte ir toliau į vakarus tarkuotos bulvės kepamos į traškius „Reibekuchen“ arba „Kartoffelpuffer“ (bulvių blynus) ir valgomi su obuolių padažu.

Pietvakarių Švabija žaidžia kitokį žaidimą su savo „Spätzle“ – minkštais, netaisyklingos formos kiaušininiais makaronais, šviežiai įtrintais į verdantį vandenį, patiekiamais su sviestu arba keptais su sūrio sluoksniais ir keptais svogūnais, vadinamais „Käsespätzle“ – regiono atsakymu į makaronus su sūriu. Švabija taip pat gamina „Maultaschen“ – dideles makaronų kišenes, įdarytas mėsa ir špinatais, pramintas „Herrgottsbscheisserle“ („mažos apgaulės su Viešpačiu Dievu“), nes per gavėnią mėsa slepiasi tešloje. Ir jokia šio patiekalo lėkštė neapsieina be aštraus kontrapunkto: raugintų kopūstų – smulkiai supjaustytų, iki traškumo raugintų kopūstų, arba „Rotkohl“ – saldžiarūgščiu būdu su obuoliu ir gvazdikėliais troškintų raudonųjų kopūstų – klasikinio keptos žąsies ir „Sauerbraten“ derinio. Šie garnyrai nėra antraeiliai. Būtent dėl ​​jų tinka sunkūs pagrindiniai patiekalai.

Regionų skonis

Štai anksčiau žadėta ekskursija – greitas perbėgimas žemėlapiu, parodantis, kaip smarkiai keičiasi lėkštė priklausomai nuo pašto kodo. Tolimoje šiaurėje, kur šalis susitinka su jūra, maistas virsta žuvimi ir gaiviais žiemos troškiniais. „Labskaus“ ​​– jūreivių patiekalas – stulbinamai rausva raugintos jautienos, burokėlių ir bulvių košė, papuošta keptu kiaušiniu, marinuotomis silkėmis ir marinuotais agurkėliais; „Fischbrötchen“ – šviežia bandelė su marinuota arba kepta žuvimi ir svogūnais – puikus Hamburgo ir Baltijos uostų užkandis. Rudenį ir žiemą šiaurė gyvena dėl „Grünkohl“ – lėtai troškintų lapinių kopūstų su rūkyta dešra ir kiauliena, valgomų bendrų išvykų metu, kurie tokie mėgstami, kad turi savo sezoną.

Keliaukite į pietus ir vakarus, ir kiekvienas regionas atskleis savo firminį braižą. Bavarija reiškia jau sutiktas Weißwurst, Leberkäse ir Obatzda – aštrų kamambero košės, sviesto ir paprikos užtepėlę, skirtą alaus sodui. Švabija – Spätzle ir Maultaschen kraštas. Reino kraštas aplink Kelną ir Diuseldorfą siūlo Himmel un Ääd („dangus ir žemė“) – naminį bulvių košės ir obuolių padažo patiekalą su kepta kraujo dešra, taip pat meduoliais pasaldintą Sauerbraten. O rytuose, Saksonijoje ir buvusios VDR žemėse, rasite Soljanka – aštrią, sočią Rytų Europos kilmės sriubą, tapusią valgyklų klasika, ir nostalgiškus patiekalus, kuriuos daugelis vis dar gamina iš senų laikų. Tai tik aperityvas. Visas regioninis vaišių patiekalas, miestas po miesto ir patiekalas po patiekalo, pateikiamas mūsų... regioninės specialybės skyrius, kuriame rašoma, kur kreiptis, kai kelionė ar persikraustymas suteikia progą prasmukti po vieną šalies kampelį.

Saldainiai, pyragai ir konditorei

Vokietijos saldumynų tradicijos yra didingos, ir ji turi savo mažmeninės prekybos šventyklą: „Konditorei“ – kepyklėlę ir kepinių kavinę, esančią aukščiau įprastos „Bäckerei“. Šios ikonos autorius – „Schwarzwälder Kirschtorte“ (Juodojo miško tortas) – šokoladinio biskvito sluoksniai, mirkyti vyšnių brendžiu (Kirschwasser), prikimšti rūgščių vyšnių ir kalnų plaktos grietinėlės, apibarstyti šokolado drožlėmis – pyragas, kurio alkoholio kiekis atitinka jo reputaciją. Šalia, stiklinėje vitrinoje, puikuojasi „Apfelstrudel“ – plona tešla, apvoliota ant cinamono obuolių ir razinų, patiekiama šilta su vanilės padažu, ir „Käsekuchen“ – vokiškas sūrio pyragas, gaminamas ne su kreminiu sūriu, o su kvarku – šviežiu varškės sūriu, kuris jį daro lengvesnį ir mažiau per daug saldų nei amerikietišką versiją. „Bienenstich“ („bitės įgėlimas“) – mielinis pyragas su karamelizuota migdolų plutele ir vėsiu kreminiu vidumi – užbaigia klasikinį trejetą, kurio neapsieina nė viena kavinė.

Kai kurie saldumynai turi savo kalendorių. Uogiene įdaryta kepta spurga, valgoma per Karnavalą ir Naujuosius metus, yra linksmiausio Vokietijos pavadinimų ginčo objektas: didžiojoje šalies dalyje tai berlynietiškas spurgos pavadinimas, pačiame Berlyne – Pfannkuchen, pietuose – Krapfen, o Hesene – Kreppel, ir vietiniai gyventojai mielai ginčysis dėl šios teiginio. Gilus žiemos vidurys priklauso kalėdiniams kepiniams – tirštiems, vaisiais ir marcipanais įdarytiems Stollenams, apibarstytiems baltais cukraus pudra, ir prieskoniais pagardintam Lebkuchen (meduoliams) iš Niurnbergo, kurie abu neatsiejami nuo mūsų straipsnyje aptartų kalėdinių mugių. Vokiečių šventės skyrius. Visų šių pyragų valgymas pats savaime yra ritualas – popietės „Kaffee und Kuchen“, kava ir pyragas, kuriais dalijamasi su šeima ir draugais, ypač sekmadieniais. Šis ritualas ir jo etiketas priklauso mūsų valgymo etiketas ir papročiai skyrius; čia mes tiesiog kviečiame jus prie torto.

Kur ir kaip valgyti tradicinį vokišką maistą

Žinoti patiekalus yra pusė darbo; žinoti, kur juos užsisakyti, yra kita pusė. Tradicinis vokiškas maistas įsikūręs „Gasthaus“ arba „Wirtshaus“ – šeimos valdomuose užeigose ir baruose, kuriuose meniu trumpas, porcijos didelės, o šnicelis – lėkštės dydžio. Alaus regionuose atitikmuo yra „Brauhaus“ – alaus darykla, siūlanti savo alų kartu su sočiais klasikiniais patiekalais, o daugelyje senųjų rotušių rasite „Ratskeller“ – skliautinį rūsį po Rathaus (rotuše), kuriame prekiaujama atmosfera ir regionine virtuve. Jei ieškote greito ir pigaus varianto – dešrelės, „Leberkässemmel“, porcijos bulvyčių – „Imbiss“, kuklus užkandžių kioskas, yra jūsų draugas, nors visas gatvės valgymo pasaulis yra mūsų sritis. gatvės maistas ir užkandžiai skyriuje.

Keletas praktinių įpročių palengvina patirtį. Vokiški meniu sudaromi pagal patiekalus – „Vorspeisen“ (užkandžiai), „Hauptgerichte“ (pagrindiniai patiekalai), „Beilagen“ (garnyrai), „Nachspeisen“ (desertai) – o pagrindiniuose patiekaluose dažnai jau yra krakmolo, todėl retai reikia užsisakyti papildomai. „Beilage“ reiškia garnyrą, kuris patiekiamas prie patiekalo, ir jūsų dažnai prašoma rinktis tarp „Pommes“ (bulvyčių fri), „Bratkartoffeln“, „Klöße“ arba „Salat“. Porcijos iš tiesų yra didelės, todėl paskubėkite ir nenustebkite, jei vanduo iš čiaupo nebus siūlomas nemokamai; gėrimai užsakomi ir apmokami, tai yra mūsų nuožiūra. vyno ir alaus kultūra skyrius apima visą skyrių. Stalo manieros, arbatpinigių ir elgesio svečiui subtilybes aptars mūsų valgymo etiketas ir papročiai skyrių, tad elgesį paliekame jiems spręsti ir apsiribojame maistu.

Vienas senas rūpestis nusipelno išsivadavimo. Tradiciniame vokiškame maiste neabejotinai gausu mėsos, o prieš dešimtmetį vegetaras galėjo vargti ne salotų skyriuje. Tai smarkiai pasikeitė. Vokietija dabar yra viena iš pirmaujančių Europos augalinio maisto rinkų ir turi vieną didžiausių jaunų veganų dalį žemyne, o pokyčiai pasiekia ir tradicinę virtuvę: Käsespätzle, Maultaschen (be mėsos), Kartoffelpuffer, Obatzda, Semmelknödel ir nemaža pusė pyragų vitrinos yra natūraliai vegetariški, o dauguma Gasthäuser dabar turi pažymėtą vegetarišką arba veganišką variantą ar du. Platesniam bemėsės ir tarptautinės mitybos pasauliui mūsų... tarptautinė virtuvė skyrius tęsiasi toliau, o jei norėtumėte šiuos patiekalus gaminti patys, mūsų kulinarijos pamokos ir receptai skyriuje parodyta, kaip.

Valgymas pagal metų laikus

Jei ir yra viena gero maisto Vokietijoje paslaptis, tai ši: maistas skaniausias sezono metu, o vokiečiai tikrą entuziazmą organizuoja aplink saujelę ingredientų, jiems ateinant ir išeinant. Labiausiai vertinamas „Spargelzeit“ – baltųjų šparagų sezonas, kuris trunka maždaug nuo balandžio vidurio iki birželio 24 d. – Joninių dienos, taip tvirtai sutampančios su derliaus pabaiga, kad pramintas „Spargelsilvester“ – „šparagų Naujųjų metų išvakarėmis“. Tuos du mėnesius pakelėse stovi prekystaliai, restoranai spausdina specialius šparagų meniu, o putlūs balti smidrų iešmeliai patiekiami paprastai – su olandišku padažu, virtomis bulvėmis ir kumpio griežinėliu. Tai ne garnyras; tai nacionalinis renginys, kurio šalis suvartoja dešimtis tūkstančių tonų.

Likę metai išlaiko savo ritmą. Vasaros įkarštyje pasirodo pirmieji voveraitės (Pfifferlinge), auksinės spalvos ir kvapnios, įmaišytos į kreminius padažus su šniceliais (Spätzle) arba šniceliais. Ruduo priklauso Federweißer – drumstam, vos fermentuotam jaunam vynui, kuris pasirodo tik kelias savaites ir tradiciškai geriamas su Zwiebelkuchen, šiltu svogūnų pyragėliu – deriniu, kurį švenčiate vynuogynų festivaliuose. Gili žiema yra Grünkohl sezonas šiaurėje ir Kalėdų mugės su Glühwein ir meduoliais. Daugelis šių ingredientų turi savo festivalius, pradedant šparagų mugėmis ir baigiant svogūnų turgumi, kuriuos mūsų... maisto festivaliai ir renginiai skyriuje aprašoma. Pamoka naujokui paprasta ir naudinga: paklauskite, kas sezono metu, užsisakykite tai ir paragausite aukščiausios klasės vokiškos virtuvės patiekalų.

Kur Pradėti

Nereikia iš karto išbandyti viso šio meniu. Jei esate naujokas, pradėkite nuo kasdienių malonumų: vieną rytą kampe esančioje „Bäckerei“ parduotuvėje nusipirkite šviežių dešrelių „Brötchen“, kitame turguje užsisakykite dešrelių su garstyčiomis, o orams pasikeitus, prisėskite „Gasthaus“ užkandinėje paragauti šnicelio su dešrelėmis „Bratkartoffeln“. Kai šie malonumai taps įprastu reiškiniu, pasinerkite į metų laikus – gegužę – lėkštę šparagų, liepą – šparagų, rugsėjį – taurę vyno „Federweißer“, sausį – „Grünkohl“ – nes būtent čia vokiška virtuvė iš tiesų sužiba. Paklauskite padavėjo, ką restoranas gamina geriausiai, ir leiskite regionui pasakyti, ką valgyti.

Iš čia atsiveria likusi mūsų virtuvės ir maitinimo skyriaus dalis. Sekite šaligatvį iki gatvės maistas ir užkandžiai, įsigilinkite į vieną regioną su regioninės specialybės, išmokite stalo manierų valgymo etiketas ir papročiaiarba įsipilkite sau gėrimo su vyno ir alaus kultūraTradicinis vokiškas maistas yra gausus, sezoninis ir didžiuojamės savo kilme. Atvykite alkani, užsisakykite vietinio maisto ir leiskite jam jus sužavėti po vieną sočią lėkštę vienu metu.